c/ Juan Bravo, 11 (esquina Velázquez)
28006 Madrid
Tlfno.: 915760956
www.gastronome.es
Comer bien en Madrid no es difícil. A los restaurantes de prestigio que podríamos denominar «clásicos» y que son de todos conocidos se suman cada año nuevas propuestas de altos vuelos, de las cuales algunas logran adquirir la codiciada consideración de must mientras que otras, en cambio, pasan a mejor vida para dejar su espacio natural a locales que les toman el relevo.
Sin embargo, si la pelea en esa arena es dura por motivos obvios, hay otro espacio que está siendo tomado por la creatividad y la juventud de sus impulsores. Se trata de locales con menores ínfulas, en los que importa más la gastronomía que la astronomía (de los precios) y en los que se busca una clientela que se sienta a gusto en un clima más desenfadado. Así pues, como cabe deducir, dentro de una estética contemporánea, a veces —según los casos— con elementos clásicos aislados, se busca también, en lógica coherencia, un concepto distinto del comer; se trata de cubrir una necesidad no baladí y hasta hace poco descuidada: la del cliente que no desea una comida extraordinariamente larga o formal pero que tampoco quiere conformarse con unas meras tapas, ni siquiera con unas tapas de diseño —aunque estas también se encuentren disponibles en la carta—.
Con estas señas de identidad y alguna otra que se irá apuntando «sobre la línea» encontramos en el 11 de Juan Bravo (esquina Velázquez) un local llamado GastronoME!, con Daniel de Vita al frente de su cocina. GastronoME!, que pronto cumplirá un año de vida en Madrid, nos abre sus puertas desde un blanquísimo e impoluto ambiente chic, de despreocupada elegancia y con guiños al arte barroco y contemporáneo combinados a través de ingeniosos vinilos en pared. El personal es fresco y natural, y se permite sugerir con espontaneidad. El propio chef vigila con modestia que las cosas en sala hayan marchado bien.
Daniel de Vita —no en vano es de origen italo-venezolano— opta por una cocina de mercado creativa, con peso de una impronta mediterránea sazonada con toques sorprendentes. Por tanto, nos encontramos con elementos clásicos —como las materias primas, por cierto muy cuidadas— que se presentan con un lenguaje nuevo. En carta hay básicamente tres opciones: entrantes que pueden funcionar más bien como «tapas» muy elaboradas y de un tamaño respetable, que parten de asuntos bien conocidos —la hamburguesa, el carpaccio, el huevo, la patata...— para proponer con simpatía nuevos sabores; platos propiamente dichos, en los que predomina una sencillez bien revestida de imaginación; y una sección Sushi para los amantes de la comida japonesa. La hora tardía no se deja al azar, y existe posibilidad de tomarse un cóctel o un gin-tonic para cerrar la noche.
En nuestro caso, hemos podido probar dos de las tres opciones disponibles. En la primera jornada nos decantamos por unas minihamburguesas de ternera con foie y patatas paja, un huevo de corral cocido a baja temperatura con migas de jamón y crema de patata (que nos anunciaron como peculiaridad de la casa) y un pan con aceite, chocolates y sal para dejar un rastro dulce. Las hamburguesas resultaron, además de bien presentadas, sabrosas, y perfectas por su pequeño tamaño. El huevo de corral se sirve en cazuelita de barro, debiendo mezclarse todos los ingredientes; tiene el inconveniente de que debe comerse muy rápido o en seguida pierde la temperatura adecuada. El pan con aceite, chocolates y sal fue un descubrimiento: una combinación deliciosa de sabores que deja un golpe levemente dulce pero con la intensa sobriedad de la sal y el aceite; excelente. Para cerrar la cena nos decidimos a tomar un gin-tonic de fresas, que además enlazaba a la perfección con el plato precedente; muy rico aunque necesitado de mayor ritual.
En nuestro caso, hemos podido probar dos de las tres opciones disponibles. En la primera jornada nos decantamos por unas minihamburguesas de ternera con foie y patatas paja, un huevo de corral cocido a baja temperatura con migas de jamón y crema de patata (que nos anunciaron como peculiaridad de la casa) y un pan con aceite, chocolates y sal para dejar un rastro dulce. Las hamburguesas resultaron, además de bien presentadas, sabrosas, y perfectas por su pequeño tamaño. El huevo de corral se sirve en cazuelita de barro, debiendo mezclarse todos los ingredientes; tiene el inconveniente de que debe comerse muy rápido o en seguida pierde la temperatura adecuada. El pan con aceite, chocolates y sal fue un descubrimiento: una combinación deliciosa de sabores que deja un golpe levemente dulce pero con la intensa sobriedad de la sal y el aceite; excelente. Para cerrar la cena nos decidimos a tomar un gin-tonic de fresas, que además enlazaba a la perfección con el plato precedente; muy rico aunque necesitado de mayor ritual.
Al día siguiente nos decantamos por una comida más seria. Entramos con un aperitivo fuera de carta cortesía de la casa: un atinado salmorejo con infusión de parmesano acompañado de cava (Juve y Camps). A continuación, lingote de foie bañado en oro, relleno de higos, con reducción cítrica y gelatina de Campari, acompañado de tostas brioche; sensacional la presentación y el resultado. Le siguió un arroz caldoso con setas servido en cazuelita de barro, de intensísimo sabor, que además estaba en su textura exacta. Un bonito con pil-pil de tomates, jugoso y en ración adecuada, puso la nota de pescado, en tanto que la carne vino en forma de tacos —más bien tiras— de solomillo. Para cerrar, un dulce con formato de tapa de autor, bien construido y exquisito: vasito con tierra de chocolate en su fondo en el que en sentido ascendente se van sucediendo estratos de chantillí de especias —cilantro, nuez moscada, cardamomo, jengibre—, chocolate borracho crujiente y capuccino de castañas ahumadas con crema Ruavieja.
Por lo que se refiere a la cuenta final, hay que decir que su relación con la oferta y la calidad es espléndida: una carta variada con buen producto y creatividad a partes iguales por un desembolso realmente muy atinado —se puede comer estupendamente por unos 25 euros—. Correcta aunque menos creativa y algo excesiva en sus precios es la carta de vinos, si bien existe la posibilidad de pedir por copas; nos atrevemos a sugerir que se apueste por alguna etiqueta menos convencional y por precios mejor sopesados.
En suma, GastronoME! es un local con mucho encanto, divertido y grato a la vez, apto para disfrutar entre amigos o en pareja, en el que existe la garantía del acierto. Puede reservarse por teléfono o en su preciosa página web.
En suma, GastronoME! es un local con mucho encanto, divertido y grato a la vez, apto para disfrutar entre amigos o en pareja, en el que existe la garantía del acierto. Puede reservarse por teléfono o en su preciosa página web.